봄이다. 시장은 봄나물의 향연으로 즐겁다. 식탁 위의 봄나물은 겨우내 잃었던 식욕을 돋운다. 최근에는 비닐하우스 재배나 수입으로 일년 내내 신선한 채소를 먹을 수 있지만, 과거엔 이런 것들을 봄에만 맛볼 수 있었다. 예부터 나물은 한겨울에 부족했던 비타민과 무기질을 보충해 준 훌륭한 먹거리였다. 떫고 쌉싸래한 맛은 ‘어른 맛’이기도 했다.

식물은 벌레나 초식동물로부터 먹히지 않도록 나름의 방어 수단을 갖는다. 어린 나무 가시는 물리적 수단이며 소화흡수를 방해하는 물질, 먹은 동물의 생리상태를 변화시키는 물질 등은 화학적인 수단이다. 먹으면 떫고, 쓰고, 아린 맛을 느끼게 하는 식물의 방어물질 성분은 이들 식물을 먹지 말라는 경고와 같다. 주로 알칼로이드, 옥살산, 탄닌, 사포닌 등의 성분이다. 최근 이들 성분의 의학적 가치를 연구하고 있긴 하지만 일상 식품으로 먹기에는 독성이 강해 많이 먹으면 건강을 해칠 수 있다.

예컨대 산나물은 알칼로이드류를 많이 함유하고 있다. 식물의 알칼로이드는 2500여종이 있는 것으로 알려져 있는데 독성이나 특수한 생리·약리작용을 일으키는 경우가 많다.

원추리는 알칼로이드인 ‘콜히친’이 많아 끓는 물에 충분히 데쳐서 우려내지 않으면 구토와 혈변 등 식중독 증상이 나타난다. 고사리류는 암을 일으키는 ‘프타퀼로사이드’나 비타민 B1을 분해하는 ‘티아미나제’가 있어 조리하지 않고 많이 먹으면 암이나 비타민 B1 결핍증을 일으킬 수 있다. 명아주나물, 쑥을 비롯한 많은 채소에 함유된 ‘옥살산’은 떫은맛, 쓴맛을 내기도 하는데 침 속의 ‘칼슘이온’과 결합하면 ‘수산화칼슘’이 돼 입 점막을 자극하고 칼슘 흡수를 방해한다. 또 수산화칼슘이 몸속에 축적되면 결석의 원인이 된다.

달래, 씀바귀, 질경이, 민들레, 쑥 등은 그대로 먹을 수 있다. 그러나 원추리, 두릅나무순, 엄나무순, 가시오가피순, 옻순 등 떫고 쓴맛이 강한 것은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 강한 성분을 제거한 뒤 먹어야 한다. 아린 맛이 강한 죽순은 쌀뜨물에 데쳐서 하룻밤 이상 우려낸 뒤 먹고, 고사리도 알카리성인 잿물이나 베이킹파우더에 데친 뒤 찬물에 하룻밤 이상 우려내야 먹기도 좋고 건강에도 좋다.

다만 채소나 산나물의 불쾌한 맛 성분을 전부 제거하면 풍미가 사라지는 경우도 있다. 식물에 함유된 사포닌류나 페놀류는 독성이 있으면서도 항암성이나 항산화작용 등의 유용성도 있는 것으로 알려져 있다.

식물이 생존하는 데 필요한 성분은 사람에게 이롭거나 나쁘게 작용한다. 농작물은 품종을 개량해 사람에게 유리한 성분만 남게 만들었지만 산나물이나 봄나물은 그렇지 않다. 좋고 나쁜 것은 이를 어떻게 적절하게 조리해 먹느냐에 달려 있다.